potillou d'escargots et grenouilles,emulsion safrannée
ingredients 4 pers
épinards 0,500 kg
escargots en bocaux 24 pces
cuisses de grenouilles fraiches 2 dz
courgettes 2
carottes 2
champignons(morilles ou girolles)
fenouil bulbe 1
fond de volaille 1 litre
bouquet garni 1
pistil de safran qs
beurre 100 gr
oignons1/2
ail 2 gousses
persil
0.250gr
crouton a l'ail
laver tout les légumes,tailler a l'aide d'une cuillére a pommes parisienne des boules de carottes,courgettes(3 de chaques/pers),laver le fenouil,l'emincer et le faire revenir avec de l'huile d'olive et des oignons emincés,mouiller avec fond de volaille,ajouter safran et bouquet garni et ail en chemise,passer au chinois ,rajouter 50 gr de beurre et reserver au chaud.
ouvrir les escargots et les rincer à l'eau claire,les chauffer avec fond de volaille,ail et persil haché,sauter les epinards au beurre,sauter dans une poelle les cuisses de grenouilles avec beurre et huile,rajouter ail et persil haché.
dresser en assiette creuse les epinards au centre,les légumes et les escargots autour,dresser les cuisses de grenouilles autour,emulsionner au bamix la sauce au safran,disposer les croutons a l'ail et herbes fraiches.